Considerata fino a pochi anni fa uno scarto, l’aquafaba – dal latino “aqua” (acqua) e “faba” (fagiolo) – è oggi una risorsa preziosa nella cucina e nella pasticceria vegan, grazie alla sua versatilità: parliamo del liquido di governo dei legumi in scatola – per lo più i ceci – che può sostituire le uova in tantissime preparazioni.
Ma prima, un appunto: anche se spesso si sente dire che il liquido di governo dei legumi in scatola fa male, non c’è alcun motivo valido per evitarlo. Se si acquistano legumi di buona qualità, gli ingredienti sono solo due, acqua e sale (che funge anche da conservante), e questo fa sì che non ci sia assolutamente niente da temere nel consumo dell’aquafaba perché si tratta, né più né meno, di acqua nella quale i legumi hanno rilasciato una quota di proteine.
Come montare l’aquafaba: consigli pratici
Posto che i risultati migliori si ottengono sempre con l’utilizzo di strumenti professionali, ci sono alcuni accorgimenti da seguire che possono influire positivamente in fase di lavorazione:
- Individuare il giusto tipo di legumi: scegliere ceci, fagioli bianchi o fagioli neri precotti può aiutare a creare una schiuma più stabile, perché solitamente contengono più amido e proteine;
- Attenzione a temperatura e strumenti: assicurarsi che l’aquafaba e gli strumenti impiegati siano freddi di frigorifero favorisce la formazione della schiuma; il consiglio è di riporli per almeno 8 ore al freddo prima di procedere a montare. Inoltre, è bene assicurarsi che tutte le attrezzature, come la ciotola e le fruste elettriche, siano perfettamente pulite e prive di grassi o residui, poiché anche una minima quantità di grasso può compromettere il risultato finale;
- Creare un composto acido: qualche goccia di limone, di aceto o un pizzico di cremor tartato aggiunti all’aquafaba subito prima di iniziare a montare, possono aiutare a stabilizzare la schiuma e migliorare la sua consistenza.
- Aggiungere lo zucchero gradualmente: quando si deve aggiungere lo zucchero, nelle preparazioni dolci, è bene farlo poco per volta, mentre si è già iniziato a montare con le fruste;
- Non avere fretta: montare l’aquafaba richiede tempo, anche 10-15 minuti prima che inizi vagamente a prendere consistenza, e questo dipende da tanti fattori. Bisogna avere pazienza e continuare a montare finché non si ottiene una schiuma stabile e soffice.
- Testare la consistenza: per verificare il liquido è montato a sufficienza, fare il “test del cucchiaio”: prelevare una piccola quantità di aquafaba con un cucchiaio e giralo sopra la ciotola. Se il picco rimane eretto e non collassa, significa che è montato correttamente.
- Conservare correttamente: l’aquafaba montata andrebbe utilizzata immediatamente, perché tende a smontarsi; se avanza, si può comunque conservare in frigorifero per un giorno in un contenitore sigillato, ma andrà montata nuovamente al momento dell’uso.
Le proprietà tecniche dell’aquafaba
Ma quali sono le caratteristiche tecniche che rendono l’aquafaba un ingrediente così utile in cucina e in pasticceria? Eccone alcune:
- Emulsionante: una delle principali proprietà dell’aquafaba è la sua capacità di emulsionare. Ciò significa che è in grado di stabilizzare una miscela di liquidi non miscibili, come acqua e olio. Questa caratteristica la rende per prima cosa un ottimo sostituto delle uova nei prodotti da forno, come i biscotti e i dolci, dove le uova agiscono come legante e stabilizzante;
- Schiumogeno: l’aquafaba ha la straordinaria capacità di formare una schiuma stabile quando viene montata, proprio come il bianco d’uovo. Questa schiuma può essere utilizzata per creare meringhe, soufflé, marshmallow vegani e molti altri dolci;
- Gelificante: l’aquafaba può gelificare a basse temperature, e questa caratteristica la rende un ottimo addensante per creme, salse e mousse;
- Legante: grazie alla sua consistenza simile a quella dell’albume d’uovo, è un legante efficace in molti piatti salati e dolci, come le polpette o i burger vegetali;
- Stabilizzante: l’aquafaba trattiene aria e forma una schiuma stabile e per questo può essere utilizzata in molti prodotti da forno per renderli più leggeri e soffici.
Aquafaba: suggerimenti di utilizzo
Partiamo col dire che, anche se contiene sale, l’aquafaba può essere impiegata indistintamente sia nei dolci che nei salati, perché contribuisce a fornire la consistenza degli albumi montati, ma è quasi del tutto insapore.
Una volta montata a neve più o meno ferma, l’aquafaba può sostituire in tutto e per tutto gli albumi montati a neve: è la base per meringhe, mousse e macaron vegan, ma si può aggiungere anche a muffin, torte e plumcake, per renderli più soffici. Allo stesso modo, grazie all’aquafaba è possibile preparare morbidissime “frittate” vegane, omelette e crêpe 100% vegetali.
Aquafaba fatta in casa: cosa c’è da sapere
Ricorre spessissimo, fra le domande che arrivano allo Chef Emanuele Di Biase sulla sua pagina Instagram, una questione complessa: perché l’aquafaba “fatta in casa” non monta? Moltissimi utenti lamentano che il liquido di governo ottenuto dalla cottura dei ceci secchi non funzioni come dovrebbe, e questo non è affatto strano: l’aquafaba è una perfetta combinazione di proteine, carboidrati e saponine, che si ottiene soltanto rispettando alla lettera dosi, tempi di cottura e temperature.
Creare l’aquafaba perfetta in casa non è facile, e anzi è una rarità: bastano pochi secondi in più o in meno di cottura, una varietà di legumi diversa o una conservazione alla temperatura non ottimale, per renderla inutilizzabile. Il consiglio, quindi, è quello di ricorrere sempre ai legumi in scatola, a meno che non si sia degli esperti assoluti e non si abbiano a disposizione strumenti professionali per tutte le misurazioni del caso.